Всі знають, що моркву краще їсти зі сметаною - так збільшується засвоєння вітаміну А. Молочний жир в сметані допомагає йому краще всмоктуватися. Таких поєднань, що роблять продукти корисніше або менш шкідливими, багато.
Вітаміни і жир
Наприклад, є ще кращий спосіб, що дозволяє збільшити засвоєння вітаміну А з морквини в 6-7 разів. Морквина повинна бути не сира, її треба трохи пасерувати - клітковина розм'якшується і краще віддає свої вітаміни, їх більше розчиняється в маслі і більше засвоюється. Тому частіше робіть пасеровану (1-2 хвилини обсмажувати на сковороді в олії) морквину і додавайте її в будь-які гарніри, соуси, салати та перші страви. Так ви ніколи не будете знати нестачі вітаміну А. Це ж правило застосовується практично до будь-яких овочів - від короткочасної гарячої обробки засвоєння корисних речовин буде збільшуватися, а руйнування в цьому випадку мізерно. Так можна чинити з помідорами, болгарським перцем, огірками, ріпчастою цибулею, буряком, редискою, капустою, салатами з великими листками. Можна піддати їх і легкій обробці на сковороді або в пароварці. Все це можна використовувати як гарніри або добавку до будь-яких других і перших страв.
А чи застосуємо "принцип моркви і сметани" до інших жиророзчинних вітамінів - D, E і K? Природа влаштувала так, що основні джерела цих вітамінів вже містять пристойні кількості жиру. Судіть самі: багаті цими вітамінами яйця, молоко, печінка, вершкове і рослинне масла. Але є винятки, і до них, як до моркви, краще додавати будь-які масла. Що це за продукти? Багаті вітамінами E і K багато крупи і листові овочі, а вітаміну E ще багато в горіхах. Тому каші, зроблені на воді або знежиреному молоці, не найкращий варіант. Жувати зелень просто так не дуже корисно - її краще їсти в стравах, які містять жири або масла (салати, гарніри, перше). Горіхи необов'язково товкти з маслом - їх краще просто поїсти після їжі, в якій були страви з жиром, або, навпаки, після них з'їсти щось з жирком - наприклад, бутерброд з маслом.
Цікава ситуація з крупами. "Наші предки часто додавали в каші горох. І робили вони це не дарма, - каже Віктор Конишев, доктор медичних наук, відомий фахівець з харчування. - У багатьох злакових білки містять далеко не ідеальні пропорції амінокислот. Наприклад, у пшениці недостатньо амінокислот лізину і треоніну, а в горосі - метіоніну і цистеїну. При поєднаному використанні цих двох продуктів - наприклад, у складі каші - недолік амінокислот взаємно компенсується, і білок засвоюється краще.
Взагалі нашому організму потрібен не якийсь один продукт, а їх набір, що містить всі необхідні речовини. Так, зі стравою з м'яса - з тим же шашликом - ми не отримаємо необхідні організму харчові волокна. Їх нам дадуть овочі або зерновий хліб (в хлібі з борошна вищого сорту їх практично немає). Важливо, що рослинні волокна з цих продуктів не тільки сприяють травленню, але і можуть перешкоджати всмоктуванню холестерину з з'їденого м'яса. Багато продуктів (висівки, зерновий хліб, рослинні масла, брокколі, зелений горошок) містять фітостерини - речовини, схожі на холестерин, але заважають його всмоктуванню з кишечника. Такі продукти дуже корисні в поєднанні з м'ясом ".
М'ясо без раку
По поєднання м'яса з іншими продуктами є ще кілька важливих зауважень. Вже добре відомо, що м'ясо сприяє розвитку декількох видів злоякісних пухлин і в першу чергу раку товстої кишки. Буквально днями учені опублікували результати дослідження, які показують, як можна скоротити появу канцерогенних речовин з м'яса в травному тракті. Виявляється, такою дією володіють деякі особливі крохмалі. Багато любителів картоплі чи макаронів з м'ясом, напевно, зрадіють - в цих продуктах крохмалю міститься понад усяку міру. Поспішаю їх засмутити: захисною дією володіє тільки так званий резистентний крохмаль - він не перетравлюється травними ферментами. А з приготованих картоплі, макаронів і каш крохмаль зазвичай засвоюється добре. Під час теплової обробки крохмаль змінюється і стає легкоперетравлюваним. А коли картопля остигає, крохмаль знову стає резистентним. Так що м'ясне краще їсти з сирою або яка вже давно остигнула холодною картоплею, а не з апетитними піджареними або паруючими картоплинами. Зрозуміло, що не всі погодяться на такі "делікатеси". Чи є вихід? Корисний крохмаль є в бобових і горосі. Тому добавка до м'яса зеленого горошку буде доречна. Але ще корисніше зробити соус із справжнім резистентним крохмалем. Його можна купити або зробити самому. Тільки при готуванні соусу крохмаль не нагрівайте й вище 40 градусів, інакше він стане некорисним.
Канцерогенний ефект м'яса ще пов'язують з гемом - це речовина додає м'ясу і крові червоний колір, з нього і утворюються токсини. Його можна частково нейтралізувати зеленим: зелень і зелені овочі багаті іншим пігментом - хлорофілом. Тому ніколи не їжте м'ясо без цих продуктів.
