ВЕГЕТАРІАНСТВО (від лат vegetarius - рослинний) - це загальна назва систем харчування, що виключають або обмежують споживання продуктів тваринного походження і заснованих на продуктах рослинного походження. Витоки вегетаріанства йдуть у далеку давнину.
Типи вегетаріанства:
веганство - суворе вегетаріанство, при якому виключаються будь-які види м'яса тварин, птахів, риби, морепродуктів, а також яйця, молоко і молочні продукти, а в деяких випадках навіть мед;
лактовегетаріанство - молочно-рослинне вегетаріанство, при якому в харчуванні допустимо вживання молока і різних молочних продуктів;
лактоововегетаріанство - молочно-яєчно-рослинне вегетаріанство, рослинна їжа поєднується з молочними продуктами і яйцями домашніх птахів.
Строгих вегетаріанців називають веган або старовегетаріанцями. Всі види вегетаріанства допускають теплову кулінарну обробку їжі, тим самим принципово відрізняючись від прихильників вітаріанізма - вчення про вживання тільки сирої вегетаріанської їжі.
Харчування при вегетаріанстві
При вегетаріанстві людина використовує близько 300 видів овочів, коренеплодів, близько 600 видів фруктів і близько 200 видів горіхів. Джерелами білка служать горіхи, бобові (особливо соя, сочевиця, квасоля, горох), а також шпинат, цвітна капуста, кольрабі та пшениця. Джерелами жиру є рослинні олії - оливкова, соняшникова, лляна, конопляна, гірчичне, кокосове, бобове, кукурудзяна, горіхове, макове, мигдальне, бавовняна тощо
При вегетаріанство рекомендовані наступні пропорції в харчуванні:
25% - сирі листяні і кореневі овочі по сезону у формі салатів;
25% - сирі свіжі фрукти або добре розмочені сушені;
25% - зелені і кореневі овочі, приготовані на вогні;
10% - білки (горіхи, сир, кисломолочні продукти);
10% - вуглеводи (всі види круп'яних і хлібних продуктів, цукор);
5% - жири (масло, маргарин, рослинні жири).
Виключається застосування приправ і оцту.
Для більш повного забезпечення потреби в білках рекомендується поєднання наступних продуктів:
Ставлення ВООЗ до вегетаріанства
Ставлення до вегетаріанства неоднозначно навіть серед фахівців. Згідно експертних консультацій ВООЗ (1989) вегетаріанська дієта визнана адекватною. Інші ж дослідження під егідою ВООЗ (Young, Пелле, 1990) підтверджують, що в раціоні повинен в обов'язковому порядку бути присутнім білок тваринного походження (приблизно 30% від загальної квоти білка).
Шкода вегетаріанства
Однозначно можна стверджувати, що тривале застосування ортодоксального вегетаріанства або веганства з роками призводить до різкого дефіциту заліза, цинку, кальцію, вітамінів А1, В2, В12, D, незамінних амінокислот, оскільки вони відсутні в рослинній їжі або є в недостатній кількості. Хоча вміст кальцію, заліза, міді, цинку в раціонах веганів кількісно може бути достатнім, але засвоюваність їх з рослинних продуктів низька.
Навіть у здорових людей, що виключили зі свого раціону всі продукти тваринного походження, можуть розвиватися дисбіоз, гіповітаміноз і білкова недостатність. Отже, суворе вегетаріанство не можна вважати раціональним харчуванням для дітей, підлітків, вагітних жінок, матерів-годувальниць, спортсменів.
Так само вегетаріанство не може забезпечити підвищену потребу в легкозасвоюваному кальції у жінок в період постменопаузи та у літніх людей, високий ризик розвитку остеопорозу.
Лікування вегетаріанством
Лактовегетаріанство і тим більше лактоововегетаріанство не викликає таких заперечень як веганство. Воно може бути рекомендовано при ряді захворювань (зазвичай у вигляді розвантажувальних днів або коротких курсів):
Сучасна дієтологія, визнаючи дуже велике значення рослинної їжі, відкидає твердження прихильників веганства про можливість лікування більшості хвороб тільки рослинними продуктами.
