Головні правила консервування, засолювання, заморозки овочів, фруктів і ягід на зиму.
Кип'ятимо три - п'ять хвилин
Зараз на ринках достаток ягід - смородини, малини та інших. І перше, що спадає на думку - перетерти їх з цукром, щоб запастися вітамінами на зиму.
"Це погане рішення, - здивувала доцент кафедри технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва Національного університету біоресурсів і природокористування Любов Скалецька - .. Якщо ягоди або плоди подрібнити, то на зрізі повітря швидко знищить водорозчинні вітаміни груп В, Р і особливо вітамін С Тому відмовтеся від перетирання і приготування соку, інакше втратите до 85% вітамінів. Краще готуйте компоти. Тільки нагрівайте їх до 90 градусів (пастеризація) і не довше 15 хвилин (для літрових банок або 25 хвилин для 3-х літрових). При такій технології збережеться до 90% вітамінів. Правда, половина їх переходить в рідину. Такий же відсоток вітамінів залишається, якщо всипати ягоди в киплячий 50%-ий цукровий сироп і прокип'ятити його 2-3 хвилини, потім розлити в стерильні банки і закупорити металевими кришками. Особливо ефективний цей спосіб переробки для ягід смородини. Такий же відсоток вітамінів залишається і в вареннях, якщо витримати пропорцію плодів з цукром 1:1 і варити ягоди-фрукти не більше 5 хвилин. Можна також зробити перекладенець з ягід і цукру в співвідношенні 1:2 (чергувати шари). Зберігати таку суміш слід в холодильнику. А ось повидло, желе, протерті з цукром ягоди і фрукти всього лише ласощі, а не вітамінна підмога взимку.
Якщо все ж хочете перетерти ягоди з цукром або приготувати з них сік, то схитруйте. Це підвищить частку вітамінів в кінцевому продукті в три-чотири рази. Для цього спочатку бланшируйте ягоди, тобто занурте (але не заливайте, це важливо) їх в окріп, через 3-5 хвилин швидко вийміть і охолодіть в крижаній воді. Це позбавить активності ферменти, які в компанії з киснем руйнують вітаміни. Потім змішайте ягоди з цукром 1:2 (це сповільнить взаємодію клітин ягід з киснем), і тільки після цього подрібнюйте. І пам'ятайте: контакту з металом бути не повинно.
Заморожуємо швидко
Холод - кращий спосіб зберегти вітаміни. Властивості заморожених ягід, фруктів і овочів співставні зі свіжими - корисні речовини зберігаються до 80%. Тільки за умови, що заморожування відбувалася швидко, а ягоди-фрукти залишалися цілими. Ідеально, якщо це відбувається при температурі -40 градусів С, але цілком достатньо буде і -30. На жаль, побутові холодильники в основному забезпечують тільки -24. А при повільному заморожуванні в клітинах ягід утворюються кристали льоду, які її розривають і після відтавання з ягід витікає сік, а разом з ним вітаміни і мікроелементи. Тому краще заморожувати продукцію в окремих морозильних камерах або в холодильниках з режимом супер-заморозки. Пам'ятайте, що розморозити і знову заморозити не можна, тому проводите заготівлю одноразовими порціями.
Сушимо повільно
"За допомогою такого методу можна зберегти до 70% вітамінів, але він гарний виключно для ягід, - розповідає дієтолог Київського центру здоров'я Наталія Самойленко -. Вони дрібні, можуть висохнути і цілими, а от нарізані на часточки сливи, яблука чи груші втратять більшу частину вітамінів ".
Одним з недоліків цього виду заготовок служить тривалість процесу. Дуже важливо витримати певний час початкового просушування при невисокій температурі (40-50 градусів С) - 1,5 - 2 години (залежить від розміру ягоди). А після цього сушіть до готовності при температурі близько 60 градусів С. Якщо ж відразу дати велику температуру, то ягода вкриється щільною оболонкою, всередині волога буде кипіти, але не знаходити виходу, продукція буде пересушена і без вітамінів. Найкраще скористатися промисловими сушарками (ціна 350-1600 грн), так як у звичайній духовці важко витримати температурний режим, а на повітрі ультрафіолет і кисень швидко знищать вітаміни. Ще враховуйте розміри ягід і корегуйте час приготування кожної порції (червона смородина підсихає швидше агрусу). А для подрібненої ножем зелені температурний режим виставляйте в два рази нижче, ніж у ягід.
Квасимо і закопуємо в пісок
Огірки та помідори зберігаються свіжими кілька місяців тільки при 95% відносної вологості повітря. Тому їх краще квасити або солити, тоді вітаміни збережуться на 80%. Для заквашування капусти вибирайте середньостиглі сорти з білими листям. Тільки не використовуйте качани з зеленими листочками, інакше продукт придбає гіркуватий присмак. Під час сквашування та соління овочів утворюється молочна кислота (до 1%). Це хороший консервант. Зазвичай квасять при кімнатній температурі (3-5 днів), потім перекладають овочі в ємності без доступу повітря і зберігають у темному прохолодному місці до півроку. «Тільки врахуйте, - попереджає Любов Скалецька, - половина вітамінів і мінералів переходить у заливку. Тому виливати розсіл не варто, використовуйте його під час приготування борщів, щей та інших страв ».
Також зимові сорти білокачанної капусти добре зберігаються свіжими. Тільки загорніть кожен качан в кілька шарів газетного паперу, щоб зменшити висихання. Коренеплоди (буряк, морква, картопля), червоноголову і білокачанну капусту, а також яблука і груші (зимових сортів) краще зберігати свіжими і цілими. Ідеальне місце для них - підвал з температурою повітря 0 - +5 градусів і вологістю не менше 90%. Моркву зазвичай пересипають вологим піском, щоб уберегти від пересихання. Але все одно вона має настільки тонку шкірку, що коренеплоди діаметром до 4 см підсихають через 2-3 місяці. Тому дрібну морква помістіть в скляні бутлі, залийте її 4% сольовим розчином (4 г солі на 100 мл води), і закупорити пластиковими кришками, щоб не було доступу повітря. Тоді морква буде і через два роки придатною для вживання.
