«Скажи мені, що ти їси, і я скажу, чим ти хворієш».
Для більшості вже не секрет, що для зміцнення здоров'я краще їсти більше фруктів, овочів і менше тваринної їжі.
Нітрати, як відомо, неодмінний атрибут кругообігу азоту в природі, необхідна частина азотного живлення рослин, без яких неможливі складні біологічні процеси синтезу білка. Вони були, є і будуть, навіть якщо повністю відмовитися від застосування добрив. Нітрати в рослинах відновлюються до нітритів, які, піддаючись подальшим перетворенням, дають аміак (NH3), основу живлення рослин.
Отже, само по собі присутність нітратів у рослинах - нормальне явище, але надмірне збільшення їх украй небажано, тому що вони володіють високою токсичністю для людини, вірніше, їх відновлена форма - нітрити, які при масивному попаданні в організм взаємодіють з гемоглобіном крові. В результаті утворюється речовина метгемоглобін, уже нездатний переносити кисень. Як наслідок, порушується нормальне дихання клітин і тканин організму (тканинна гіпоксія), в результаті чого накопичуються молочна кислота, різко падає кількість білка. Особливо небезпечні нітрати для грудних дітей, тому що їх ферментні системи недосконалі і відновлення метгемоглобіну в гемоглобін йде повільно.
Нітрати знижують вміст вітамінів в їжі, а через них впливають на всі види обміну речовин.
При тривалому надходженні нітратів в організм людини (нехай навіть у незначних дозах) зменшується кількість йоду, що приводить до збільшення щитовидної залози.
Встановлено, що нітрати пов'язані з виникненням пухлин в шлунково-кишковому тракті у людини.
Нітрати сприяють розвитку патогенної (шкідливої) кишкової мікрофлори, яка виділяє в організм людини отруйні речовини (токсини), в результаті чого йде аутотоксікація, тобто отруєння організму.
Нітрати потрапляють в організм людини різними шляхами: через продукти харчування рослинного і тваринного походження, через питну воду, лікарські препарати.
Основна маса нітратів потрапляє в організм людини з консервованими і свіжими овочами (40-80% добової кількості нітратів). Незначна кількість нітратів надходить з хлібобулочними виробами, фруктами, молочними продуктами.
Нітрати містяться і в тваринної їжі. Рибна і м'ясна продукція в натуральному вигляді містить трохи нітратів (5-25мг/кг в м'ясі, і 2-15мг/кг в рибі). Але нітрати і нітрити додають у готову м'ясну і рибну продукцію з метою поліпшення її споживчих властивостей і для більш тривалого зберігання (особливо в ковбасні вироби). У сирокопченої ковбаси міститься нітритів 150мг/кг, а у вареній ковбасі - 50-60мг/кг.
Нітрати поступають в організм людини і з водою. У питній воді з підземних вод міститься до 200мг / л нітратів, набагато менше їх у воді з артезіанських колодязів. Нітрати потрапляють у підземні води з полів через різні хімічні добрива (нітратні, амонійні) і від хімічних підприємств з виробництва цих добрив. Найбільша кількість нітратів міститься в грунтових водах, а значить, і в колодязній воді. Зазвичай жителі міст п'ють воду, де міститься до 20 мг / л нітратів, жителі ж сільської місцевості - 20-80мг / л нітратів.
Крім того, нітрати потрапляють в організм людини через тютюн. З'ясовано, що деякі сорти тютюну містять до 500мг нітратів на 100г сухої речовини.
Частина нітратів може утворитися в самому організмі людини при його обміні речовин.
По здатності накопичувати нітрати овочі, плоди та фрукти діляться на 3 групи:
з високим вмістом нітратів (до 5000мг/кг сирої маси): салат, шпинат, буряк, кріп, листова капуста, редиска, зелена цибуля, дині, кавуни.
із середнім вмістом нітратів (300-600мг): кольорова капуста, кабачки, гарбуз, ріпа, редька, білокачанна капуста, хрін, морква, огірки.
з низьким вмістом нітратів (10-80мг): брюссельська капуста, горох, щавель, квасоля, картопля, томати, ріпчаста цибуля, фрукти та ягоди.
Накопичення нітратів в овочах залежить не тільки від доз і строків внесення мінеральних підживлень. Їх кількість визначається і біологічними особливостями культури, і погодними умовами, і тим, на сонечку, в тіні або в теплиці виростав даний овоч. Придбавши ж його на ринку або в магазині, ми, природно, цього всього не відаємо. Але, твердо дотримуючись постулату - їжте більше овочів, - овочі купуємо, заготівлі овочеві робимо, а думка про шкоду нітратів і нітритів отруює радісне передчуття «наїстися овочів досхочу».
Ось цього-то якраз - «до відвалу» - робити ні в якому разі не треба. Ніколи. Навіть якщо овочі зі свого городу. Гранично допустимі добові дози нітратів для дорослої людини, прийняті у нас, - 300 - 325 міліграмів. Щоб укластися в ці рамки, зовсім не обов'язково мати власні дорогі прилади для визначення нітратів. Спробуйте скористатися простими порадами.
Чи знаєте ви, що в різних частинах рослин кількість нітратів різна?
З'ясовано, що у всіх овочів і плодів найбільше міститься нітратів в їх шкірці.
Нітратів також більше в зелених плодах, ніж у стиглих.
Багаті нітратами сосудопровідні системи рослин, розташовані ближче до кореня. Кількість нітратів наростає від листової пластини до листового черешку і далі до стебла. Простіше кажучи, в листі петрушки, селери та кропу їх майже в 2 рази менше, ніж у стеблах, тому в пряних трав треба викидати стебла і використовувати тільки листя.
У листі білокачанної капусти нітратів на 1 / 3 менше, ніж у потовщених черешках цих листів і на 2 / 3 менше порівняно з качаном (як і в суцвіттях цвітної капусти).
У поверхневій частині моркви їх на 80% менше, ніж у її серцевині. А в огірках і редисці, навпаки, поверхневі шари (шкірка) на 70% багатші нітратами, ніж внутрішні (отже, огірки краще очистити і зрізати місце прикріплення їх до стебла).
У дині і кавуна не слід їсти незрілу м'якоть, що прилягає до кірки.
У патисонів, кабачків та баклажанів необхідно зрізати верхню частину, яка примикає до плодоніжки.
В огірків, буряків, редьки до того ж треба зрізати обидва кінці, оскільки тут найвища концентрація нітратів.
Зберігати овочі і плоди треба в холодильнику, оскільки при температурі +2 ° С неможливо перетворення нітратів у більш отруйні речовини - нітрити.
Використовуючи в їжу ті частини рослин, які завідомо містять найменшу кількість нітратів, можна знизити їх надходження в організм практично вдвічі. Це дуже важливо враховувати при приготуванні сирих вітамінних салатів. Крім того, навіть попередня обробка - обов'язкові миття та очищення - знизять кількість нітратів в овочах на 10-15%.
При тривалому (протягом двох годин) вимочуванні у воді листя петрушки, кропу, салату з них вимивається 15-20% нітратів. Щоб знизити на 25-30% вміст нітратів в картоплі, моркви, столового буряку, капусті - достатньо годину потримати їх у воді.
У процесі відварювання моркви і буряка найбільш інтенсивний перехід нітратів у відвар відбувається в перші 30-40 хвилин, далі процес практично припиняється. Картопля втрачає при варінні до 80% нітратів, морква і капуста - до 70%, буряк - до 40%. При цьому слід пам'ятати, що при посиленому митті та бланшуванні (ошпарювання окропом) овочів у воду йдуть не тільки нітрати, а й цінні речовини: вітаміни, мінеральні солі та ін
І ось ще від чого хочеться застерегти: салати і овочеві соки їжте й пийте тільки свіжоприготовані. Зберігання їх навіть не дуже тривалий час і в холодильнику сприяє розмноженню мікрофлори, що перетворює нітрати в більш небезпечні для нашого здоров'я нітрити. А багаторазова зміна температури (з холодильника на стіл і назад) різко підсилює цей процес.
Для салатів краще використовувати олію, а не майонез і сметану: в їхньому середовищі дуже швидко і активно розвивається мікрофлора, що прискорює перехід нітратів у нітрити.
Якщо ви хочете приготувати овочевий суп, попередньо нарізані овочі вимочіть у воді, злийте її, а овочі опустіть в киплячу воду. Готуючи борщ, спочатку овочі припустіть у воді. Зробіть цю тонкість кулінарії своїм союзником. Гасіть овочі у невеликій кількості води, а перед тим, як закладати їх у каструлю, відвар злийте.
Гасіння овочів знижує вміст у них нітратів приблизно на 10%, смаження картоплі у фритюрі - на 40%.
Якщо ви заготовлює овочі про запас, правильне зберігання (в прохолодному темному місці) дозволяє до весни знизити кількість нітратів на 10-30%. Однак пам'ятайте: одночасно різко падає в овочах і вміст вітамінів.
Квашення, консервування, соління, маринування теж мають свою специфіку, коли мова йде про нітрати. Перші 3-4 дні йде посилене утворення нітритів з нітратів. Тому не радимо їсти свіжо засолені капусту й огірки раніше, ніж через 10-15 днів. Що ж стосується безпосередньо нітратів, то при консервуванні (за умови, що маринад не йде в їжу і при його приготуванні не використовувався, наприклад, кріп, має високий вміст нітратів) можна зменшити кількість нітратів в готовому продукті на 50% порівняно з овочами, які закладалися в свіжому вигляді.
Користуючись цими рекомендаціями, ви, безсумнівно, знизите кількість нітратів у добовому раціоні. Ну, а чи потрібно прагнути позбутися їх зовсім? Практично таке неможливо, а теоретично навіть шкідливо. Бо борючись з нітратами, ви одночасно знищуєте й вітаміни, особливо вітамін С. Чиніть розумно. Постарайтеся ввести в свій раціон більше чорної, червоної смородини, інших ягід і фруктів (у висячих плодах, до речі, нітратів практично немає), пийте зелений чай - все це природні нейтралізатори нітратів, що надійшли у ваш організм. Захищає організм від шкідливого впливу нітратів і вітамін Е.
