"Ми традиційно вважаємо зелень головним джерелом вітамінів, але це не зовсім правильно, - говорить Віктор Конишев, д. м. н., Відомий фахівець з харчування. - Вітамін С, каротин і фолієва кислота в зелені є. До речі, назва останнього вітаміну відбувається від латинського слова "фоліум" - "лист", його відкрили в листі салату. Але потім виявилося, що його багато і в деяких тварин продуктах. А от інших вітамінів групи В в зелені мало. Зате в ній багато ефіроолійних компонентів, що додають їй аромат і смак, є інші біологічно активні речовини ".
Вся ця ефірномасляна "вкусовщина" відносно непогано вивчена медиками. Саме ці масла мають протимікробну і протизапальну дію - невипадково ж з них роблять масу ліків для інгаляцій і полоскання горла при застуді.
А багато видів зелені застосовують в якості природних консервантів при заготівлі практично будь-яких продуктів - саме вони вкупі з сіллю перешкоджають псуванню вмісту і розмноженню шкідливих бактерій.
Шашлик-машлик
При багатьох хворобах використовують в якості лікарських трав і саму зелень, і препарати з неї. Наприклад, добре відомі ліки з кропу, застосовувані при метеоризмі. Це вплив теж пов'язаний з ефіроолійними компонентами. Таку ж "вітрогонну" дію мають кінза (коріандр) і петрушка. Плюс вони послаблюють спазми кишечника, сприяють виділенню жовчі, так необхідної для нормального процесу травлення. Тому така зелень є ідеальним супроводом до шашликів і інших страв, приготованих на грилі, які ми так любимо робити саме влітку.
Але у цих трав є ще одна дуже корисна властивість, що дозволяє знизити шкоду таких страв. Всі знають, що при готуванні на вугіллі утворюються канцерогени. Так от в кропі, петрушці та кінзі є такі олійні речовини, які послаблюють їх дію. У першу чергу вони нейтралізують бензпірен (цього канцерогену дуже багато ще й в тютюновому димі).
Так що старий кавказький звичай заїдати шашлики цілими пучками зелені має наукове пояснення. Хоча можна обходитися і без таких величезних доз. Головне, щоб зелень була дуже дрібно нарізана, а якщо ви їсте її з гілочками, то ретельно прожована. Так краще засвоюються з неї всі корисні речовини, тому як гілочки і листя важкі для травних ферментів.
Але і це не вся користь поєднання зелені з шашликом і з м'ясом взагалі. Відомо, що м'ясні продукти сприяють розвитку раку товстого кишечника. Однак хлорофіл, що надає рослинам зелений колір, істотно знижує цей ризик.
Тому будь-яке м'ясне блюдо краще супроводжувати зеленню. І це не тільки знайомі нам пряні трави, але і будь-які листові салати.
Салати і оксалати
Правда, з салатами є проблемка. "Багато салатів часто містять великі кількості оксалатів - з'єднань щавлевої кислоти, - каже Віктор Конишев. - Найбільше їх на самому щавлі. Ці речовини утворюють солі, які погано розчиняються і можуть затримуватися в нирках, сприяючи утворенню оксалатних каменів.
Послабити цей ефект можна, якщо додавати в страви вершки, сметану, кефір, йогурт. Вони містять багато кальцію, який реагує з щавлевої кислотою і перешкоджає їх всмоктуванню в кров. Правда, при цьому знижується і засвоєння самого кальцію ".
Як краще використовувати зелень
Додавайте подрібнену зелень не тільки в салат, а й в яєчню, омлет, будь перші і другі страви.
Додавайте будь-яку подрібнену зелень в кефір, йогурт та ін кисломолочні продукти. Добре додати ще огірок і часник.
Будь-який бутерброд буде корисніше, якщо до нього додати кілька гілочок зелені.
Активно використовуйте зелень не тільки в свіжому вигляді, а й при готуванні. Вона не боїться термообробки.
