Джерело зараження сальмонельозом – домашні і сільськогосподарські тварини (велика рогата худоба, свині), домашні птахи (кури, гуси качки), кішки, птиці, риби, хворі люди і бактеріоносії.
Шляхи передачі – аліментарний (через яйця, молочні та м'ясні продукти) і контактний і контактно-побутовий. Тому щоб уникнути зараження сальмонельозом необхідно суворо дотримуватися правил особистої гігієни та технології приготування продуктів.
Дуже часто при використанні яєць в їжу не звертають уваги на видозміни в білку і жовтку (це може бути або крововилив, або помутніння, або затхлий запах) – це найчастіше заражені сальмонелою яйця, при вживанні яких виникає неминуче зараження. Тому, як тільки ви помітили таке під час приготування їжі, негайно викидайте цей заражений продукт і все те, що контактувало разом з ним, а посуд в якому ви це виявили, залийте хлорним розчином, руки також обробіть цим розчином (простого мила недостатньо!) .
З давніх часів з усіх паразитів сальмонели найбільш поширені з кількох причин: через централізовані системи продовольчого постачання; розвиток резистентності до антибіотиків з формуванням госпітальних штамів, які характеризуються зимовими спалахами, високою летальністю і контактно-побутовим механізмом передачі як основним.
Згубною для сальмонел є тільки висока температура – кип'ятіння їх вбиває миттєво. А звичайні дезинфікуючі засоби, що містять хлор, не завжди ефективні.
Шляхи зараження сальмонельозом різноманітні: найбільш частий – харчовий, найчастіше при вживанні м'яса тварин і птахів, а також яєць. Мікроби потрапляють в продукти при недостатній кулінарній обробці (напівсирі біфштекси, яйця сирі і некруто зварені, яєчня не прожарена), неправильному зберіганні і порушенні елементарних правил особистої гігієни. Джерелом зараження можуть бути також і тварини, найчастіше домашні (велика рогата худоба, свині, кішки, собаки), птиця, люди, хворі на сальмонельоз або здорові носії інфекції (коли людина є джерелом зараження для оточуючих, але сама не хворіє). Заразитися сальмонельозом можна і через забруднену воду – при її вживанні або купанні.
Профілактика сальмонельозу здійснюється як на державному рівні (санітарно-епідеміологічної та ветеринарної службами), так і на індивідуальному.
Основні способи профілактики – ветеринарно-санітарний нагляд за забоєм худоби і обробкою туш; виконання санітарних правил приготування, зберігання та реалізації харчових продуктів; обстеження вступників на роботу на підприємства громадського харчування і торгівлі, дитячі установи.
Необхідно також уникати вживання в їжу парного молока, сирих яєць, правильно обробляти іграшки і предмети догляду за дітьми, особливо соски. І, звичайно, не треба забувати, що миття рук – найбільш простий і самий дієвий спосіб профілактики сальмонельозу.
Крім того, купувати продукти слід в тих місцях, де їх правильно зберігають. Наприклад, молочні продукти – тільки у тих продавців, у яких є холодильник, в якому пакети з молоком лежать не навалом, а в спеціальних ємностях – піддонах або кюветах. Це, до речі, обумовлено в офіційних документах санепіднагляду. Якщо купуємо молоко у сільських продавців, які торгують власною продукцією, то тільки на спеціалізованих ринках, де є контрольні служби. Ну, і уважно дивимося: чи чиста на вигляд ємність з молоком, як одягнений сам продавець, чи чисті у нього руки. Іноді такі дрібниці допомагають уберегтися від великих неприємностей. Ну, і звичайно, проїжджаємо повз тих, хто стоїть зі своїм товаром на узбіччях доріг. Як би сильно не захотілося в цей момент сільського парного молочка, пам'ятаємо: життя дорожче.
Найчастіше порушення правил продажу продуктів спостерігаються на ринках. Особливо на таких, де контроль слабкий. При найменшому сумніві в охайності продавця і його робочого місця проходимо повз, щоб не ризикувати здоров'ям.
Не купуйте яйця і курку в місцях несанкціонованої торгівлі.
Птицю необхідно також ретельно проварювати не менше 40 хвилин після закипання; смажена птиця вважається готовою, якщо при повному проколюванні шматка виділяється світлий, без домішок сік.
Необхідно забезпечити тривалу термічну обробку м'ясних страв. Варити і тушкувати м'ясо слід дрібно нарізаним і не менше 1-2 годин. Не можна пробувати м'ясний фарш.
При обробленні сирого м'яса, птиці в домашніх умовах повинна використовуватися окрема дошка і ніж. Ці дошки ні в якому разі не повинні використовуватися для різання готових продуктів: хліба, овочів, сиру і т.п.
Швидкопсувні харчові продукти (молочні, м'ясні, майонез, яйця) необхідно зберігати в холодильнику при температурі + 2 ° С - + 6 ° С.
Овочі та фрукти ретельно мийте проточною водою і ошпарюють окропом, зелень промивається проточною водою і додатково охолодженою кип'яченою водою.
Стежте за чистотою своїх рук і рук дітей: завжди мийте руки перед їжею і після відвідин санвузла з милом! Послідовність миття рук (дворазове намилювання):
- нанести мило або мильний розчин на долоні, ретельно відтираючи долоні і тильну частину руки, при цьому звертати увагу на нерівності шкіри і простору під нігтями;
- змити водою мильну піну з рук, намилити вдруге, протерти руки і знову змити водою.
